تولید کیک فراسودمند با افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده

: محصولات پخت همچون کیک در دنیا به مقدار نسبتاً زیادی مصرف می شوند. کیک ها با استفاده از 100-25% چربی تهیه می شوند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر و چربی در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی می تواند چاقی و به دنبال آن مشکلات در سلامتی ایجاد کند. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری هائی مثل سرطان، بیماری های قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی مطلوب داشته باشد. در بین سیستم های مواد غذایی مختلف با ارزش افزوده، محصولات پخت یک فرصت عالی برای ترکیب بخش های قابل خوردن دانه ها، سبزی ها یا دیگر منابع غذایی غیر متداول را فراهم می کند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای کیک، بهبود ویژگی های آن امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده به عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول ها و اسیدهای چرب ضروری بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور جوانه گندم خام و تثبیت شده در مقدارهای 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن آرد) به خمیر کیک افزوده شد و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رطوبت و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های شیمیایی کیک مانند مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب ، پلی فنول ها و عدد اسیدی و عدد پراکسید (هر 30 روز یک بار به مدت 90 روز) در کیک های دارای 20% جوانه گندم خام و تثبیت شده و ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی های جوانه گندم خام و تثبیت شده مانند رطوبت، فیبر، خاکستر، چربی، مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب و پلی فنول ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی ویژگی های فیزیکی نشان داد که استفاده از جوانه گندم در ترکیب کیک باعث افزایش در وزن مخصوص خمیر کیک، دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی، رطوبت و سفتی بافت کیک شد و باعث کاهش در قوام خمیر کیک و حجم، حجم ویژه و تخلخل کیک شد. نتایج بررسی ویژگی های شیمیایی کیک نشان داد که میزان اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول ها و پلی-فنول ها در کیک های دارای 20% جوانه گندم بالاتر از کیک شاهد بود. این پارامترها در کیک های دارای جوانه گندم تثبیت شده کمتر از کیک های دارای جوانه گندم خام بود که فرایند حرارت دهی و تثبیت باعث کاهش در مواد مغذی جوانه گندم گردید. عدد اسیدی با گذشت زمان تغییری نکرد. نمونه کنترل بالاترین عدد اسیدی را داشت و کیک دارای 20% جوانه گندم خام کمترین عدد اسیدی را نشان داد. فرایند تثبیت به دلیل هیدرولیز موجب افزایش در عدد اسیدی کیک های دارای 20% جوانه گندم تثبیت-شده گردید. عدد پراکسید با گذشت زمان در بین نمونه ها کاهش یافت. عدد پراکسید نیز در نمونه کنترل بالاتر بود و نمونه دارای 20% جوانه گندم خام کمترین عدد پراکسید را داشت. بررسی ویژگی-های حسی نشان داد که نمونه کنترل و نمونه دارای 5% جوانه گندم تثبیت شده بالاترین امتیاز حسی را دریافت کرد. امتیاز حسی در نمونه های دارای جوانه گندم تثبیت شده بالاتر از کیک های دارای جوانه گندم خام بود. کمترین امتیاز حسی متعلق به کیک های دارای 20% جوانه گندم خام بود.